А. И. Шарлемань. Рисунки формы мундкохов (придворных поваров) Высочайшего двора. 1856.
Подававшие пищу официанты делились на несколько категорий по специальностям. Это были мундшенки (подававшие вино), кофишенки (готовившие и подававшие чай и кофе), тафельдекеры (отвечавшие за сервировку), кондитеры (готовившие и подававшие десерты).
Костюм парадный официанта Высочайшего двора:
Кондратьев Николай Александрович (1856 - после 1916):
Охонский Петр Иванович (1863 - после 1914), официант:
Готовили пищу при дворе свыше 80-ти человек. Это были повара и "поваренные ученики", булочники и "булочные подмастерья", хлебопеки, кондитеры и "кондитерские подмастерья". Поскольку они не выходили в парадные залы, их форма была значительно скромнее.
Бушлат кондитерского подмастерья Высочайшего двора:
Бахирев Иван Андреевич (1852 - после 1914), старший булочник:
Тржцинович Вацлав Флорианович (1869 - после 1918), старший кондитерский подмастерье:
Абрамчик Владимир Михайлович (1895 - после 1914), старший поваренный ученик:
Васильев Алексей (1900 - после 1917), старший поваренный ученик:
Егоров Иван Федорович (1900 - после 1916), младший поваренный ученик:
Всем сложным механизмом императорских трапез рулили метрдотели. Обычно они относились к официантам, но иногда их возводили в более высокие звания. Так, известный французский ресторатор Жан Пьер Кюба был возведен "в звание камер-фурьера Высочайшего двора без предоставления прав по чинопроизводству, с сохранением получаемого содержания и с оставлением при исполнении обязанностей метрдотеля"
Стать метрдотелем можно было двумя путями: первый - пройти всю лестницу придворной кухни:
Максимов Ефим Васильевич (1861 - после 1914), метрдотель (1879 г. - поваренный ученик, 1882 г. - повар 2-го разряда, 1886 г. - повар первого разряда, 1896 г. - старший повар, 1901 г. - метрдотель сверх штата, 1904 г. - штатный метрдотель):
Второй путь - быть известным ресторатором:
Понсе Генрих Люсьен Юзефович (1850 - 1908), метрдотель Высочайшего двора
Оливье Шарль, метрдотель Высочайшего двора:
P.S. Предыдущие посты на эту тему:
Лакеи: http://babs71.livejournal.com/796932.html
Камер-казаки: http://babs71.livejournal.com/765631.html
Арапы: http://babs71.livejournal.com/766625.html
Скороходы: http://babs71.livejournal.com/777924.html
Швейцары и помошники швейцаров: http://babs71.livejournal.com/768538.html
Камердинеры, рейткнехты, гардеробщики: http://babs71.livejournal.com/790598.html
Journal information